文/杨志林

　　有一句俗语:“海蜇靠虾虮撑目”。就是说海蜇没有眼睛，它的进退游动是依靠附在身上的虾虮来引导的。事实正是如此，当人们捕获到海蜇后，进行加工处理时，怎么也都找不到它的眼睛。海蜇不仅没有眼睛，而且游泳能力也很差，主要靠风、流飘浮。虽然海蜇没眼睛只能靠虾虮“撑目”，且又游泳能力差；但它并不悲观，而且顺其自然，自得其乐，任其东西南北中，都随波逐流，优哉游哉地生活着，把自己养的又圆又胖。因此，很多海蜇长到一百多斤重是很平常的。

　　海蜇属腔肠动物，为沿海暖水性大型水母。在1976年前的秋季海蜇汛几乎年年旺发。洞头渔场海蜇为“浙南群”，是浙江的主要群体，数量多，个体大，质量好，在浙东南沿海一带首屈一指。因此，清代诗人王步霄曾有《海蜇诗》盛赞洞头的海蜇丰收情景：“美利东南甲玉川，贩夫坐贾各争先。南商云集帆樯满，泊遍秋江海蜇船。”这首诗虽然没有正面描述洞头海蜇生产的状况，但从另一个侧面反映了洞头海蜇丰收带来的繁荣。洞头生产加工的海蜇甲浙东南沿海，给渔民商贩带来了可观的利益；因此，海蜇汛到来的秋季，便有许多南北商贾来到洞头收购海蜇，三盘(洞头)诸岛埠岙口泊遍出售海蜇的渔船和收购海蜇的商船。这是一幅多么喜人的景象！那时候，洞头海岛家家户户都有加工的三矾提干海蜇；有的还长年累月用三矾提干海蜇当菜。只可惜自1976年始，洞头渔场的海蜇汛突然消失，此后，几乎再也没有捕捞到海蜇了。

　　海蜇，操闽南语方言的人群俗称“虫宅”，操温州话方言人群俗称“藏鱼”，又叫“鲊鱼”。海蜇的长相很怪，从外形看，它有一个青蓝色的身体(即海蜇皮)，像撑开的伞一样，隆起的一面向外；向内一面的中央连接着一个暗红色的海蜇头。海蜇头上又长着八只状如手臂连掌的口腕，俗称“海蜇脚”。海蜇身(皮)和海蜇头连接处还生长着海蜇花。海蜇身上还有一层粘贴着的海蜇乌。

　　洞头渔场芒种开始捕捞海蜇，但个体小，经济价值低。至白露秋分，海蜇旺发，个大肉厚，在内港岙湾都容易捕到。至寒露，海蜇又变小，逐渐消失。1950年，洞头海蜇捕捞产量为1223吨，产量最高的是1952年，海蜇捕捞产量为9349吨，创历史最高纪录；此后，至1974年，洞头海蜇捕捞产量一直徘徊在374～5700吨之间。1975年始急剧下降，当年捕捞产量仅108吨；翌年又降到90吨；此后便销声匿迹了。

　　针对海蜇的身体特征和生活习性，捕捞海蜇有定置张网、单桩框架应捕网；也有用“舀”捞获，还有用竹扦、木扦插捕。捕捞海蜇的工具都很简单，单桩框架应捕网就是用稻草绳编织的；用竹扦、木扦就更不用说了，只是把竹片削尖、把细木棒削尖，就可作为捕捞工具了，只要戳中海蜇，就能将其捕获。

　　俗话说：“海蜇是水做的”。就因为海蜇是含水量极高的海洋软体动物，其体内的含水量达98%以上。海蜇一旦离开海水，放在阳光下，过几个小时就会化成水。海蜇的体征如此，捕捞又是在较炎热的秋季时节，因此，捕捞到海蜇后就必须及时进行加工处理，即要用矾盐进行脱水防腐。否则，不仅制不成美食，还会造成很大的损失。

　　加工海蜇最主要的是进行三矾提干。所谓的三矾提干，就是加工海蜇要进行三次矾盐处理，使海蜇脱水提干为成品。每次加工用矾盐量(用矾盐量与海蜇量之比)为多少？要加工多少时间？要注意哪些细节？都有讲究。头矾加工，大多是渔民在船上捕捞到海蜇后立即进行的。只有这样才能及时进行脱水防腐，确保质量。二矾、三矾加工就不同了，有渔家自行加工，也有售给渔行商贩(新中国成立后由水产公司收购)后由其组织加工。三矾提干加工，前后要经过一个多月，最终的成品率只是鲜海蜇的10～20%。加工后的海蜇皮以色泽淡黄、无破碎、无红衣、无泥沙，肉质坚实，张圆平整，直径在33厘米以上，口感松脆爽滑为一级品。三矾提干海蜇无须烹煮即可食用，但不能马上吃，要放在清水里浸二三个小时，然后洗净捞上再吃。三矾提干海蜇是做菜、佐酒配饭的。食用时用点佐料(酱油醋)蘸一下，味道更好。尤其是用鱼卤油(用鱼的肝油，在盐渍沤烂后变成鱼卤再煮熟)蘸食，更有独特风味。洞头生产加工的三矾提干海蜇是全国最好的。这是洞头人千百年来经验的结晶和智慧的体现。正是因为如此，所以在明代，三盘(洞头)加工的水母线(三矾提干海蜇皮切成丝条状)就被列为朝廷贡品。试想，如果不是全国最好的极佳美味，又怎能让皇上看得上眼、入得了口呢？新中国成立后，洞头生产加工的三矾提干海蜇又成了外贸商品，为洞头出口创汇。洞头的三矾提干海蜇闻名遐迩，畅销国内外，备受青睐，供不应求。只可惜，1976年后就风光不再了，想起来就叫人心疼！现在市场上还有海蜇供应，但都是外地来的。我偶尔也买点品尝，不过说实话，这些海蜇无论色泽、还是口感，都与洞头过去加工的三矾提干海蜇相差一截，叫人叹气！

　　三矾提干是对海蜇皮和海蜇头进行加工，而海蜇身上还是有海蜇花和海蜇乌，经过加工烹饪，也是极佳美味。因此，头矾加工前，要先用海蜇刀(竹片制成匕首状)将海蜇皮和海蜇头割开，取出海蜇花。海蜇花也极易腐变，因此，要及时烧熟。烧熟后海蜇花呈谷黄色，类似煮熟的蛋花。海蜇花营养丰富，故民间有“一朵海蜇花抵得上一个鸡蛋”的说法。海蜇花有几种吃法：一是烧熟后即可蘸酱油醋下酒或下饭，原汁原味，特嫩滑爽口，只是有点腻，不能多吃。二是把海蜇花烧熟后，切成小块，放少量油，和葱姜蒜一起炒过，再放醋酒作调料，吃起来很鲜香，多吃也不腻。三是把海蜇花烧熟后，切成小块，加调料炒后，浇上打散的鸡蛋再稍炒一下，吃起来更可口，既有海蜇花的鲜味，又有鸡蛋的香味，特诱人。还有海蜇乌，头矾加工时，把海蜇皮和海蜇头割开后，要用海蜇刮(用竹片制成，宽约6厘米，长约10厘米，两边削成刀锋再磨去锋口)先把海蜇皮上面的海蜇乌刮下来。海蜇乌也容易腐变，因此要迅速烧熟。烧熟后的海蜇乌即可食用，虽鲜嫩爽滑略逊海蜇花，但吃不腻。海蜇乌最好是晒干后再食用，不仅可当零食给孩子们吃，也可作下酒菜，特有风味；尤其是海蜇乌干有補气血之功效，可给坐月子的产妇補身子。在我们渔乡，海蜇乌干味道好，档次高，是馈赠亲友的高级礼品。我已经50多年没吃过海蜇花和海蜇乌干了，特念想。每当想起时，那美味又仿佛涌现在舌尖上，香香的、甜甜的。

　　海蜇没有眼睛，模样怪丑陋，但它浑身都是宝，加工烹饪好，是极佳美味。只是可惜，洞头渔场再也没有海蜇了。据说，随着科技进步，海蜇也能人工繁殖了。但愿随着时代的发展和科技的进步，洞头渔场能再现海蜇。我们期盼着！