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煮面汤麻辣烫“千滚水” 这仨里真有亚硝酸盐吗

2015年05月25日 16:01:00来源:温州日报作者: 夏婕妤字体:

  实验人员将麻辣烫、煮面汤里的脂肪和蛋白质分离出来。刘伟摄

  从左至右分别为饮水机水、麻辣烫、煮面汤的实验结果,麻辣烫样本成明显的玫红色。刘伟摄

  温州网讯 街头面摊里的煮面汤,从早烧到晚;麻辣烫里的老汤,貌似从未凉过;还有饮水机的水,冷了烧热,烧热又冷却,大家管其叫“千滚水”。它们究竟能不能食用,是否会变成中学课本里说的“重水”,有害身体健康?

  不少市民对上述3种汤水心存疑虑,主要是担心反复煮烧后,汤水里会含有使人致病的亚硝酸盐。真实情况如何,记者昨天分别从街头的面摊、麻辣烫店取到了“老汤”。随后记者再从一天24小时开着的饮水机中取了水,将它们一同送进温州市工业科学研究院,等待实验结果。

  第一次实验

  饮水机的水没有亚硝酸盐

  记者将煮面汤、麻辣烫和饮水机的水交给实验员。他看过样品后告诉记者,这3种水要分2次实验,饮水机里的水由于没有油脂,可以直接加盐酸萘乙二胺和对氨基苯碘酸。如果饮水机里的水含有亚硝酸盐,加入这两个试剂后,颜色就会变紫。另两种汤水则要“特殊对待”。

  实验员在饮水机的水中加入两种试剂后,为了让颜色变化前后有个对比,他还用透明的蒸馏水和浓紫色的亚硝酸钠溶液做参照物。结果显示,饮水机里的水依旧澄清透明,并没有变紫色,证明其中不含亚硝酸盐物质。

  第二次实验

  麻辣烫、煮面汤变紫了

  第一次实验证明了饮水机里的水不含亚硝酸盐,接下来的实验就需要有足够的耐心和细心了。由于麻辣烫和煮面汤中含有油脂,因此样品必须要加热、冷却、分离、过滤,时间需要近2个小时。

  首先实验员取两种汤水样品,加热15分钟后,放冷水中冷却。再加入一些化学试剂,让亚硝酸盐从油脂和蛋白质中分离出来。最后用过滤纸将油脂和蛋白质过滤出去,取剩下的水。

  剩下的工作和第一次实验差不多,同样也是加入盐酸萘乙二胺和对氨基苯碘酸,但是这一次的结果与第一次有了不同。只见两种水的颜色开始出现变化,其中麻辣烫的汤水变成淡紫色,煮面汤的水虽然比麻辣烫的颜色更浅,但肉眼还是能看出变紫的迹象。

  第二次实验证明,麻辣烫和煮面汤确实含有亚硝酸盐,但究竟含量有多少?为了能让数据说话,实验员将这两份样品放入“可见分光光度计”,机器检测后却无法显示数据。实验员称可能是含量实在太少,应该算是微量。

  专家建议

  饮用水相对安全

  市民不必过分恐慌

  温州市工业科学研究院的专家看了实验结果后告诉记者,虽然麻辣烫和煮面汤含有少量的亚硝酸盐,但不意味着这些亚硝酸盐是开水反复烧形成的,有可能是这些汤水之前有肉汤混入。

  “开水反复烧产生的亚硝酸盐含量非常有限,还没有一根火腿肠多呢,市民没有必要过分恐慌。”市工科院王凡非说,亚硝酸盐只有达到一定的量才能对身体产生危害,而这个量相当于一天吃10来斤的火腿肠,正常人不可能一天吃那么多的量。“我们人体有正常的代谢功能,少量的亚硝酸盐会通过代谢排出体外。”

  王凡非还解答了不少市民对“千滚水”的担忧。他说,日常的饮用水要变成重水,需要特殊的条件,如高温和压强,一般来讲开水反复烧,形成氘、氚的量非常少,几乎可以忽略不计。

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  亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

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编辑: 张汉珠

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