■邱国鹰

　　洞头渔场是浙江第二大渔场，面积4810平方公里，常年可捕的鱼虾达300多种，这么多的鱼虾蟹贝，哪一种在什么季节最鲜美？同一种鱼，又是哪个部位最受人喜爱？这个有趣的问题，是由一篇故事引出的。

　　一篇故事 引出趣题

　　在洞头渔村，流传着一样一个民间故事。

　　古时候有个皇帝，天天享用山珍海味，却仍是面黄肌瘦。他要大臣们举荐既鲜美可口又滋养身子的吃食。众大臣议了半天，都觉得讨海人个个身强体壮，一定是吃鱼多的缘故；海里的大鱼小虾，又数黄鱼鲜美，就一致选定了它！

　　第一个大臣抢先启奏：“黄鱼最滋养人。万岁是百姓之头，应该多吃黄鱼头！”第二个大臣不同意：“鱼头全是骨刺，鱼肉鲜嫩滑溜，应该吃黄鱼身！”第三个大臣大唱反调：“黄鱼膘聚全身精气，最有补益！”第四个大臣也不服软，说：“都不对！黄鱼游动靠尾巴，鱼尾巴锐气最盛，该吃鱼尾！”四个大臣为了争宠，谁也不服谁，吵得脸红耳赤。皇帝心里也没底，命人找个老渔民来，问个明白。

　　四个大臣心里有鬼，怕老渔民在皇帝面前讲出不利于自己的话，自己会犯欺君之罪。第一个大臣连夜偷偷去见老渔民，又许愿，又威胁，只要老渔民说的跟自己的举荐一样，就有重赏；要不，全家休想活命！老渔民答应了。另外三个大臣也先后去找老渔民，老渔民也一一应允。这几个大臣在宫里都有眼线，见老渔民答应了这个又应允了那个，慌了，提心吊胆睡不着觉。

　　第二天上朝，老渔民说了：“黄鱼的确既鲜美又滋养，只是时令不同，吃的部位也不一样。春天应吃黄鱼头，春是一年的开头，人得头功之力自然健壮；夏天天气热，出汗多，身子疲软没力气，吃了鱼身能养身；秋天百果成熟，黄鱼的果实在膘，吃了补元气；冬天是一年之尾，寒气正盛，吃黄鱼尾巴可赶尽寒气。不过，多吃还得多动，身子才能壮实。”

　　皇帝一听高兴呵：我的四个大臣多忠心多有学问！于是一一予以重用。他自恃有黄鱼滋补着，根本没在意老渔民最后讲的话，整天沉于酒色，结果好景不长，没多久就丧命了。临死，斩了四个大臣，又派人去抓老渔民。岂料那老渔民早带着四个大臣的封赏，远走高飞了。

　　故事的主题鲜明：劳动者最聪明；同时也告诉人们：吃鱼虾是有讲究的，既要看季节，也要挑部位。

　　鱼虾蟹贝 四季各异

　　先说看季节。

　　不同的鱼虾，由于产卵、生长、成熟期的不同，它们的鲜美度在不同的季节也就不一样。就以洞头渔场传统的四大鱼类来说吧，墨鱼产在春季，大、小黄鱼在春末夏初之交，而带鱼则在秋冬季捕捞。在捕捞季节，这几种鱼正在最佳鲜美期。有经验的老渔民知道，春季捕墨鱼，分不同阶段：清明前后最早捕到的头批墨鱼，属“花水墨鱼”，他们刚回游到近海滩边，还没来得及产卵，正当鲜肥壮硕，就“不幸”被擒获。用这种墨鱼鲜炒出的菜，肉身厚，肉质脆，鲜美得很；晒成的墨鱼干也即螟蜅鲞，个大、肉板厚实，颜色赤红，散发着清香。这往后，随着时间向后推移，捕上来的“头水”、“二水”墨鱼，质量也逐步下降，从小满到芒种，捕上来的就是“三水墨鱼”，个小肉薄，味道差多了。渔区人讥讽一些个瘦身子板单薄有气无力的人为“三水墨鱼”，出处就在这里。“过了芒种，墨鱼断种，”就极少再见到它的踪影了。

　　至于带鱼，夏末秋初也能捕到，只不过这时带鱼尚在生长期，瘦不拉叽的，尽是骨刺，尤其是烧煮后没有冬季带鱼所特有的油质，味道不鲜滋。时令越往后，天气越冷，带鱼也就越长越肥厚，直至冬季，才是品尝的最佳季节，洞头闽南语的居民说：“雨夹雪，带鱼菜头餜。”大冷天，带鱼肥厚，再加上白萝卜和番薯淀粉做的餜，在过去，是生活一大改善。

　　渔村有不少俗语，讲的就是什么季节尝什么鱼。“春天巴佬鮸，冬天马鲛鳗”。闽南语把小黄鱼叫做巴佬；鮸鱼与大、小黄鱼一样，春汛捕捞的最鲜美，季节推后，鮸鱼的肉质会逐渐粗疏。马鲛鱼和鳗鱼的最佳品尝其都在冬季，鳗鱼晒鲞，也在冬季尤其是冬至前后为佳品，不乏黄不“走油”。另外，还有“三月鲳，四月鳓” 、“春鲻夏鲈秋箬鳎”之说，各个不同季节，这几种鱼各领风骚。箬鳎鱼又叫舌鳎，闽南语称作“拖鳃”，身子扁平，双眼同时突出在一侧。平常季节捕上的箬鳎，扁瘦扁瘦的尽是骨，到了秋季，才算长大成“鱼”。温州方言俗语中，也有“八月鳎，强食鸭”的说法，称许秋天吃箬鳎，比吃鸭子还滋补。

　　说到蟹，因为种类多，情况就复杂了。俗语说，“白露鳗，霜降蟹”，这里讲的蟹，是指梭子蟹。过了霜降，梭子蟹就肥满，开始有红膏，而在这之前，大多是“白蟹”，瘦甚至空。但石蟹就不同，夏令时石蟹反倒壮实。但无论是石蟹、梭子蟹，抑或是青蟹，(即蝤蛑)既是每脱一回壳长一次肉，又跟月亮有关联。月光夜，蟹就瘦；乌黑夜，蟹就肥。所以想要吃到肥美的蟹，你可得注意月亮的变化呵。

　　再说虾和贝，俗语有“芒种皮，中秋蛏”的说法，十分精确。海岛产虾，能晒成虾皮的毛虾，也是常年不断，但只是在芒种前后一段时间拦捕来的毛虾加工成的虾皮，俗称“芒种虾”或“芒种皮”，才最上乘：个大肉厚，背部通红，既鲜美可口，又得贮存。同样，吃蛏子也要选对时令，中秋过后，天气渐凉，蛏子才逐渐肥满可口；在这之前的蛏子，肉身干瘦无味，鲜度也差。吃虾蛄，民间俗语有“正月虾蛄身，二月虾蛄仁”的说法，农历正月虾蛄肉身肥壮，到了二月就有红膏，更鲜美。(闽南语把红膏叫作“仁”)过了农历3月，虾蛄就瘦了。

　　头尾唇腹 具成美味

　　再说挑部位。

　　品尝鱼肉，当然是吃鱼最基本的选择，不过，各人爱好不同，对鱼其他部位的挑选，也各不一样。

　　“鲳鱼头，马鲛尾”，这是挂在洞头渔家人嘴边的常用语。鲳鱼肉身细嫩，骨刺也不多，很受人喜爱；它的头部，肉不多，骨头却出奇的松脆爽口，许多人偏喜欢这一口。相反，马鲛鱼的尾巴，骨头坚硬，附生的肉也很有韧性，吃起来挺有嚼头，清鲜感特强。

　　有经验的人吃黄鱼，首先挑选的，不是头尾，也不是肉身不是膘，而是鱼唇。黄鱼唇金光闪亮，说肉不是肉，说皮又不是皮，入嘴后有一种别样的感觉；加之数量又少，真应了“物以稀为贵”的古语了。

　　对于鳗鱼，温州一带的人喜欢吃它的鲞，以往过年，鳗鲞是必备的冷盘，一片鳗鲞一片白肉的当年的绝配。不过，不少人却喜欢吃鳗鱼籽。剖晒鳗鲞时剖出鱼籽晒干切段，单炒芹菜或是拌和番薯淀粉，做成“番薯粉芡”，味尤鲜甜。进来，有酒店推出鳗籽炒饭，味道盖过了传统的扬州炒饭，大受食客欢迎。

　　带鱼的肚腹为渔村人所喜爱，这是有来由的。过去渔民捕获带鱼的方式，用的是钓业生产，钓饵大多就地取材，把带鱼横切成斜片。船上的渔民念叨家里妻儿吃不到海鲜，切鱼饵去掉带鱼头时，会把鱼鳃边的肉连同带鱼肚腹，成一长条切下来，挂在船杆上风干，归港后每个船员分一点带回家。蒸熟后的带鱼腹香喷喷的，拌和着亲人牵挂的温情，滋味自然不一样了，久而久之，带鱼腹就成了美味。

　　至于墨鱼，不少人爱吃它的卵。过去，墨鱼干是珍贵水产品，打鱼人靠它销售后还债、养家，舍不得食用。加工墨鱼干后的副产品--墨鱼卵才留给自己。这墨鱼卵也“不负众望”，蒸煮皆宜，香鲜兼备，营养又丰富。只是渔妇并不满足，又把它捏呀、搅呀的，加工成墨鱼饼，作为年节的菜肴和待客的佳品。这一加工方法一直流传至今，墨鱼饼成了外地游客喜爱的海岛特产。

　　海蜇捕捞上来后，先要把头和身子分割开，这时在海蜇的头和身子交接部，可看到一大团白色的絮状物，是繁殖小海蜇的卵，俗称“海蜇花”，是海蜇中的珍品。海蜇花取出后先用沸水煮过，去掉腥气，再以姜丝单炒或与鸡蛋同炒，都鲜美无比。海蜇生产的季节性强，海蜇花数量又少，能品尝到这一美味，算是有口福了。