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肥美鲜嫩说海鲜

2014年09月18日 08:50:22来源:洞头新闻网字体:
核心提示:洞头渔场是浙江第二大渔场,面积4810平方公里,常年可捕的鱼虾达300多种,这么多的鱼虾蟹贝,哪一种在什么季节最鲜美?同一种鱼,又是哪个部位最受人喜爱?这个有趣的问题,是由一篇故事引出的。

  ■邱国鹰

  洞头渔场是浙江第二大渔场,面积4810平方公里,常年可捕的鱼虾达300多种,这么多的鱼虾蟹贝,哪一种在什么季节最鲜美?同一种鱼,又是哪个部位最受人喜爱?这个有趣的问题,是由一篇故事引出的。

  一篇故事 引出趣题

  在洞头渔村,流传着一样一个民间故事。

  古时候有个皇帝,天天享用山珍海味,却仍是面黄肌瘦。他要大臣们举荐既鲜美可口又滋养身子的吃食。众大臣议了半天,都觉得讨海人个个身强体壮,一定是吃鱼多的缘故;海里的大鱼小虾,又数黄鱼鲜美,就一致选定了它!

  第一个大臣抢先启奏:“黄鱼最滋养人。万岁是百姓之头,应该多吃黄鱼头!”第二个大臣不同意:“鱼头全是骨刺,鱼肉鲜嫩滑溜,应该吃黄鱼身!”第三个大臣大唱反调:“黄鱼膘聚全身精气,最有补益!”第四个大臣也不服软,说:“都不对!黄鱼游动靠尾巴,鱼尾巴锐气最盛,该吃鱼尾!”四个大臣为了争宠,谁也不服谁,吵得脸红耳赤。皇帝心里也没底,命人找个老渔民来,问个明白。

  四个大臣心里有鬼,怕老渔民在皇帝面前讲出不利于自己的话,自己会犯欺君之罪。第一个大臣连夜偷偷去见老渔民,又许愿,又威胁,只要老渔民说的跟自己的举荐一样,就有重赏;要不,全家休想活命!老渔民答应了。另外三个大臣也先后去找老渔民,老渔民也一一应允。这几个大臣在宫里都有眼线,见老渔民答应了这个又应允了那个,慌了,提心吊胆睡不着觉。

  第二天上朝,老渔民说了:“黄鱼的确既鲜美又滋养,只是时令不同,吃的部位也不一样。春天应吃黄鱼头,春是一年的开头,人得头功之力自然健壮;夏天天气热,出汗多,身子疲软没力气,吃了鱼身能养身;秋天百果成熟,黄鱼的果实在膘,吃了补元气;冬天是一年之尾,寒气正盛,吃黄鱼尾巴可赶尽寒气。不过,多吃还得多动,身子才能壮实。”

  皇帝一听高兴呵:我的四个大臣多忠心多有学问!于是一一予以重用。他自恃有黄鱼滋补着,根本没在意老渔民最后讲的话,整天沉于酒色,结果好景不长,没多久就丧命了。临死,斩了四个大臣,又派人去抓老渔民。岂料那老渔民早带着四个大臣的封赏,远走高飞了。

  故事的主题鲜明:劳动者最聪明;同时也告诉人们:吃鱼虾是有讲究的,既要看季节,也要挑部位。

  鱼虾蟹贝 四季各异

  先说看季节。

  不同的鱼虾,由于产卵、生长、成熟期的不同,它们的鲜美度在不同的季节也就不一样。就以洞头渔场传统的四大鱼类来说吧,墨鱼产在春季,大、小黄鱼在春末夏初之交,而带鱼则在秋冬季捕捞。在捕捞季节,这几种鱼正在最佳鲜美期。有经验的老渔民知道,春季捕墨鱼,分不同阶段:清明前后最早捕到的头批墨鱼,属“花水墨鱼”,他们刚回游到近海滩边,还没来得及产卵,正当鲜肥壮硕,就“不幸”被擒获。用这种墨鱼鲜炒出的菜,肉身厚,肉质脆,鲜美得很;晒成的墨鱼干也即螟蜅鲞,个大、肉板厚实,颜色赤红,散发着清香。这往后,随着时间向后推移,捕上来的“头水”、“二水”墨鱼,质量也逐步下降,从小满到芒种,捕上来的就是“三水墨鱼”,个小肉薄,味道差多了。渔区人讥讽一些个瘦身子板单薄有气无力的人为“三水墨鱼”,出处就在这里。“过了芒种,墨鱼断种,”就极少再见到它的踪影了。

  至于带鱼,夏末秋初也能捕到,只不过这时带鱼尚在生长期,瘦不拉叽的,尽是骨刺,尤其是烧煮后没有冬季带鱼所特有的油质,味道不鲜滋。时令越往后,天气越冷,带鱼也就越长越肥厚,直至冬季,才是品尝的最佳季节,洞头闽南语的居民说:“雨夹雪,带鱼菜头餜。”大冷天,带鱼肥厚,再加上白萝卜和番薯淀粉做的餜,在过去,是生活一大改善。

  渔村有不少俗语,讲的就是什么季节尝什么鱼。“春天巴佬鮸,冬天马鲛鳗”。闽南语把小黄鱼叫做巴佬;鮸鱼与大、小黄鱼一样,春汛捕捞的最鲜美,季节推后,鮸鱼的肉质会逐渐粗疏。马鲛鱼和鳗鱼的最佳品尝其都在冬季,鳗鱼晒鲞,也在冬季尤其是冬至前后为佳品,不乏黄不“走油”。另外,还有“三月鲳,四月鳓” 、“春鲻夏鲈秋箬鳎”之说,各个不同季节,这几种鱼各领风骚。箬鳎鱼又叫舌鳎,闽南语称作“拖鳃”,身子扁平,双眼同时突出在一侧。平常季节捕上的箬鳎,扁瘦扁瘦的尽是骨,到了秋季,才算长大成“鱼”。温州方言俗语中,也有“八月鳎,强食鸭”的说法,称许秋天吃箬鳎,比吃鸭子还滋补。

  说到蟹,因为种类多,情况就复杂了。俗语说,“白露鳗,霜降蟹”,这里讲的蟹,是指梭子蟹。过了霜降,梭子蟹就肥满,开始有红膏,而在这之前,大多是“白蟹”,瘦甚至空。但石蟹就不同,夏令时石蟹反倒壮实。但无论是石蟹、梭子蟹,抑或是青蟹,(即蝤蛑)既是每脱一回壳长一次肉,又跟月亮有关联。月光夜,蟹就瘦;乌黑夜,蟹就肥。所以想要吃到肥美的蟹,你可得注意月亮的变化呵。

  再说虾和贝,俗语有“芒种皮,中秋蛏”的说法,十分精确。海岛产虾,能晒成虾皮的毛虾,也是常年不断,但只是在芒种前后一段时间拦捕来的毛虾加工成的虾皮,俗称“芒种虾”或“芒种皮”,才最上乘:个大肉厚,背部通红,既鲜美可口,又得贮存。同样,吃蛏子也要选对时令,中秋过后,天气渐凉,蛏子才逐渐肥满可口;在这之前的蛏子,肉身干瘦无味,鲜度也差。吃虾蛄,民间俗语有“正月虾蛄身,二月虾蛄仁”的说法,农历正月虾蛄肉身肥壮,到了二月就有红膏,更鲜美。(闽南语把红膏叫作“仁”)过了农历3月,虾蛄就瘦了。

  头尾唇腹 具成美味

  再说挑部位。

  品尝鱼肉,当然是吃鱼最基本的选择,不过,各人爱好不同,对鱼其他部位的挑选,也各不一样。

  “鲳鱼头,马鲛尾”,这是挂在洞头渔家人嘴边的常用语。鲳鱼肉身细嫩,骨刺也不多,很受人喜爱;它的头部,肉不多,骨头却出奇的松脆爽口,许多人偏喜欢这一口。相反,马鲛鱼的尾巴,骨头坚硬,附生的肉也很有韧性,吃起来挺有嚼头,清鲜感特强。

  有经验的人吃黄鱼,首先挑选的,不是头尾,也不是肉身不是膘,而是鱼唇。黄鱼唇金光闪亮,说肉不是肉,说皮又不是皮,入嘴后有一种别样的感觉;加之数量又少,真应了“物以稀为贵”的古语了。

  对于鳗鱼,温州一带的人喜欢吃它的鲞,以往过年,鳗鲞是必备的冷盘,一片鳗鲞一片白肉的当年的绝配。不过,不少人却喜欢吃鳗鱼籽。剖晒鳗鲞时剖出鱼籽晒干切段,单炒芹菜或是拌和番薯淀粉,做成“番薯粉芡”,味尤鲜甜。进来,有酒店推出鳗籽炒饭,味道盖过了传统的扬州炒饭,大受食客欢迎。

  带鱼的肚腹为渔村人所喜爱,这是有来由的。过去渔民捕获带鱼的方式,用的是钓业生产,钓饵大多就地取材,把带鱼横切成斜片。船上的渔民念叨家里妻儿吃不到海鲜,切鱼饵去掉带鱼头时,会把鱼鳃边的肉连同带鱼肚腹,成一长条切下来,挂在船杆上风干,归港后每个船员分一点带回家。蒸熟后的带鱼腹香喷喷的,拌和着亲人牵挂的温情,滋味自然不一样了,久而久之,带鱼腹就成了美味。

  至于墨鱼,不少人爱吃它的卵。过去,墨鱼干是珍贵水产品,打鱼人靠它销售后还债、养家,舍不得食用。加工墨鱼干后的副产品--墨鱼卵才留给自己。这墨鱼卵也“不负众望”,蒸煮皆宜,香鲜兼备,营养又丰富。只是渔妇并不满足,又把它捏呀、搅呀的,加工成墨鱼饼,作为年节的菜肴和待客的佳品。这一加工方法一直流传至今,墨鱼饼成了外地游客喜爱的海岛特产。

  海蜇捕捞上来后,先要把头和身子分割开,这时在海蜇的头和身子交接部,可看到一大团白色的絮状物,是繁殖小海蜇的卵,俗称“海蜇花”,是海蜇中的珍品。海蜇花取出后先用沸水煮过,去掉腥气,再以姜丝单炒或与鸡蛋同炒,都鲜美无比。海蜇生产的季节性强,海蜇花数量又少,能品尝到这一美味,算是有口福了。

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编辑: 钱飞琴

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