紫菜入宴风情浓
2010年05月19日 13:46:34来源：
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到洞头风景名胜区旅游观光，驱车经过全国最长的拦海大堤灵霓海堤，便进入洞头县的霓屿乡。这时，远眺海面，无数细长竹竿挺立浪中，竹竿间的网簾隐约可见；近看公路沿线，一层层圆匾、一排排晒架上，摊晒着略显黑紫色的海产，形成一道独特的景观。这便是洞头百岛的特产之一——紫菜。洞头是浙江省紫菜之乡，不仅产量多，还由于水质好，无污染，紫菜质量上乘，属绿色食品，因而广受青睐。
紫菜作为美味海藻，很早就被人们认识、利用。早在2000年前的汉代，就有关于紫菜食用的记载；至北魏，贾思勰所著的《齐民要术》一书，提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，并记录了紫菜的食用方法；北宋年间，紫菜受到朝廷垂顾，成了进贡的珍贵食品；明代李时珍的《本草纲目》，将紫菜入药，主治“热气烦塞喉咙”，“凡瘿结积块之疾，宜常食”，更是提高了紫菜的身价。当代医学科学揭示，紫菜营养丰富，含碘、胆碱和钙等，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效，用于甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽等病的治疗。尤因紫菜内含的多糖有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体免疫力，所以适用于高血压、高胆固醇等心血管患者食用。
长期以来，紫菜附在潮流通畅的浅海岩礁上自生自长，数量并不多。三四百年前，福建沿海一带渔民已能用洒石灰水的办法，在岩礁上繁育紫菜。洞头操闽南语的渔村群众，带来福建先辈的生产经验，也采用了这种方式。笔者小时住东岙渔村，常见人摇着舢板，提着小桶，在潮间带的礁石上洒石灰水，入冬后即能收获紫菜。野生紫菜味道鲜美，只是采剪时常常会把生长在礁石上小海螺、小藤壶的碎壳一起采下。晒干时，这些碎壳和紫菜黏在一起，不易分开，食用前须先用冷开水洗过，把碎壳滤去。尽管如此，那时紫菜的产量，还是很低。
科学家们直到上世纪五十年代中期，才揭开了紫菜生长、繁殖的奥妙，为紫菜生产进入全人工化养殖创造了条件。洞头县的养民，从1967年3月开始，用采集野生紫菜作种苗的办法进行人工养殖试验，获得成功，次年起逐步在全县推广。当时《人民日报》曾在第二版用半版的篇幅，以《泥腿子也能搞科学试验》为题予以介绍。从那时到现在，40多年来，洞头县海洋水产部门和众多养民不断创新，在苗种培植、海区拓展、加工技术等诸多方面取得重大突破，先后推广了紫菜的插竿养殖、试验成功了全浮式养殖等技术，使养殖的规模、产量、质量都有了大幅度的提高，从2002年起，全县又开展紫菜产业化示范工作，建立无公害养殖基地，引进国外紫菜自动加工流水线，生产国家级绿色食品、省级无公害农产品，使洞头紫菜名气一再飙升。
紫菜育苗一般在清明前后开始，白露后入海水放养，期间要及时清除杂藻，还要防止病害发生，经过约一个半月的辛勤管理才能收成。紫菜收剪并不是一次性的，而是像割韭菜一样，剪了又长，长了再剪，可收剪多次。产品按收成季节的不同，分成冬菜和春菜，以冬菜为佳。冬菜中，又以收剪时间先后分为不同的茬，俗称“水”。当紫菜长成二十余厘米时，叶片窄短叶质细嫩，如同清明前采摘的茶叶尖称为“明前茶”一样，这时采剪的紫菜称“花水”，鲜滋脆润，数量极少，价格自然也贵。这以后视紫菜生长的情况，每过十天或半个月剪一次，分别叫作“头水”、“二水”、“三水”，一般可收剪到“五水”。收剪上来的鲜紫菜经切割、清洗、干燥后，制成的商品紫菜呈圆饼型或长条状，均为紫色，表面滑溜有光泽。立春之后，采剪下的紫菜便是春菜，叶片阔、叶质粗，相比冬菜，逊色许多，有些养民索性不采剪了。
在渔村，紫菜是食用方法最为简便的海产品。一可冷拌，干紫菜经冷开水泡开后沥干，与虾皮相拌，撒点醋、蒜末、葱叶即成，佐酒下饭都令人胃口大开。二是冲汤。干紫菜撕碎，与少许酱油、醋、葱叶同入汤钵，如加点虾皮则更佳，再以煮沸的开水冲入即成。需注意的是，切不可把紫菜放入锅内以水煮沸，那样，紫色变黄，鲜味流失，紫菜就如烂菜叶了。紫菜食用方便的特点，也使得它成为旅游、出差的首选。去年秋天，我们一批退休干部瞻仰延安革命胜地，吃不惯当代的菜肴，便向服务员要了点开水，用随身携带的紫菜和虾皮冲汤。沸水一入菜盆，鲜滋味散发开，令服务员眼睛都直了。延安面包配上洞头海鲜汤，那味道，真是别有一番风味。
近些年，洞头的旅游业发展迅猛，当地的酒家饭店在紫菜的烹饪上做文章，推出了紫菜丸、紫菜饼等美食，让它进入了宴席厅。把紫菜剁碎，加少许白肉末，与番薯淀粉拌捏成丸状，入热锅煎熟，就成了紫菜丸。如把紫菜和粉料、鸡蛋拌匀成面糊，在锅中摊煎，再切块装盘，便是紫菜饼了。两种美食做法都不复杂，色形味兼备，一经推出，就受到游客的喜爱。
今年一月，《温州日报》和温州金鼎美食培训学校到洞头联合开展 “送厨艺下乡，辅助农家乐”活动，在洞头县政协、县旅游局等多家单位支持下，举办了以紫菜为主的品尝盛宴，烹饪大厨们用霓屿乡的优质紫菜，现场做出了一道道美食：紫菜羊肉煲、紫菜酥、紫菜敲鱼饺、紫菜虾蛄年糕、三鲜扒烧紫菜，还有高档的紫菜鱼翅针、鲍汁紫菜鹅掌等，吸引了众多游客和当地渔家乐特色餐馆的从业人员。洞头紫菜的品牌，进一步打响。
紫菜入酒宴，品尝了海鲜，品尝了厨艺，也品尝出了渔家风情。作者：邱国鹰
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编辑：张汉珠
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