铜锅铁盖话牡蛎
2010年05月19日 13:44:51来源：
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有个闽南语民间谜语：“铜鼎铁鼎盖，风来浪来打不坏。”（鼎即锅子）猜一海贝，谜底是：牡蛎。
小时候猜这个谜语，总觉得谜底不应该仅仅是牡蛎。如果牡蛎的双壳可以比喻成锅子和锅盖，那么，蛤蜊、蛏子、淡菜等等，跟牡蛎一样，也有两片外壳，也不怕风浪，都可以列入铜的锅子铁的锅盖之列嘛！后来经大人点拨才知道：蛤蜊、蛏子是躲藏在涂泥里的，淡菜是长在礁岩缝隙中的，独有牡蛎，附生在礁岩表面，迎着风浪，毫不畏缩地成长，才有这“铜锅铁锅盖”的美誉。民间谜语比喻之巧妙，状物之准确，显现出民间智慧之高超，从中可见一斑。
牡蛎，温州方言称“蛎蛤”，俗读如蛎沟；闽南话叫做“蚝”，俗读如普通话的“哦”。它属双壳类软体动物，却与同类海贝不同，两片壳的形状大不对称：一片扁又平，紧紧附着在礁岩或船体表面，这样，再大的风浪也撼它不动；外壳这一片却凹凸不平，十分粗糙，遗留着与风浪搏斗的印记。两片壳在较窄的一端以有弹性的韧带相连，平时韧带收缩，双壳紧闭；潮水涌来时微微张开，把水流引入，享用随浪潮卷来的微小生物。它粗糙不平的外壳，起着削浪的作用，所以风刮浪卷，给牡蛎留下的是美餐，带走的是无可奈何的叹息。
风浪奈何牡蛎不得，聪明勤劳的渔妇们自有办法对付。在洞头渔村，采集牡蛎叫“劈蚝”。在闽南语中，劈这动词，一般用在木材、粗毛竹的加工等力气活、手艺活上，可见劈蚝既要费力气，又要讲究技巧。劈蚝的器物叫蚝刀，过去是自己制作的：取一截粗细适中的短木棒作把柄，把粗铁钉烧红后嵌入木柄，再把外露的铁钉磨得锐利就成了。现在不用这么费劲，大都用一字型螺丝刀替代，方便多了。拿着蚝刀、容器到礁岩，找准牡蛎两壳连接的较宽部位，顺着两片壳的闭合处用力一撬，把它劈开，嫩白色的蛎肉连同鲜汁液流入事先准备好的小碗里，小碗装满了，再倒入小木桶。有经验的渔妇，一个潮水可劈到四五斤。外行的人就不行了，拿蚝刀对着牡蛎乱戳，或是在两壳交接处窄的部位撬，那里有坚硬的韧带，难以撬开，常常把蛎肉弄得支离破碎，变成灰黄色，看相不好，味道也差多了。
民谚曰：“四月蛏，三月蚝，五月打铁婆”。“打铁婆”是一种乌扁鱼的俗名。这句谚语，按农历的月份，把蛏、蚝、乌扁鱼最佳采捕和食用的时间讲明了。在洞头沿海，牡蛎全年都可劈取，不过农历三四月时，牡蛎最为丰满肥嫩，过了这个佳期，牡蛎产卵繁殖、将养生息，就消瘦了。
牡蛎肉的鲜甜，是大家公认的。过去到渔村作客，巧手渔妇端出的点心，常见的便是牡蛎面。面是手擀面，现做的；蛎是近海蛎，刚劈的。吃到嘴里，面的韧滑，蛎的鲜滋，令人赞叹；在过去物资匮乏年代，这样的美味，再加上渔家人的热情，让人久久回味。至于当时牡蛎日常的烧法，大都是熬牡蛎粥或煮牡蛎汤，式样并不多。
现在不一样，牡蛎的身价可高了。药学家说，牡蛎壳是宝呀，能制酸止痛固涩，有平肝潜阳、软坚散结的功效。营养学家说，牡蛎肉好呀，含有多种人体必须的氨基酸，还有维生素和锰、铁、钙等多项成分，能滋阴益血、养心安神，有很好的食疗作用。于是，牡蛎便从渔家的小饭桌，堂堂皇皇地迈进了饭店的大餐厅。
牡蛎的身价高了，食用的人众多，烹饪方法便也随之翻新。在洞头的许多餐馆，牡蛎炒蛋、牡蛎煎饼等制作方法已司空见惯；蛎黄瘦肉汤、蛎肉海带汤也很受欢迎。不久前洞头县举办“十大特色小吃”大赛，有酒店别出心裁地推出新菜——《牡蛎花开》：以牡蛎为主料，与面粉、葱等拌搅后煎熟，切成锥状，再按花瓣形装盘，花瓣中置色菜雕成的红色花蕊。这个创意菜肴形、色、味俱佳，一举夺得十佳之一的称号。
牡蛎菜肴中，生拌牡蛎以其保持原汁原味、生猛劲十足而受到游客的青睐，不过，脾胃功能较弱者要慎食。记得上世纪八十年代初期，浙江省民间文艺家协会在乐清雁荡山召开学术会议，报到当晚的接风宴上便有这道菜。一大盘的生牡蛎，三下五去二，很快被斯文的学者们一扫而空。当晚，大家称赞温州海鲜真好的声音犹在耳，却有四五个来自山区平原的来宾到医院挂盐水了，症状一个样，全是腹泻。一开始还怀疑宾馆餐厅卫生有问题，后来弄清楚了，是生拌牡蛎惹的祸。生牡蛎太鲜太猛，那几位来宾的肠胃经受不住，全“放闸”了。所以脾胃虚寒或不善海鲜者，面对生拌牡蛎的诱惑，要保持定力哦！作者：邱国鹰
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编辑：张汉珠
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